trucos para el hojaldre

Por qué no sube bien el hojaldre
El hojaldre crece porque la mantequilla encajonada en sus pliegues hierve durante el horneado, su humedad se junta con la humedad de la masa y ambas se condensan formando vapor, el cual sube empujando las láminas. Pero, ¿qué sucede cuando no sube bien el hojaldre? Ocurren principalmente 4 factores:

Temperatura inconstante en proceso. Durante la elaboración del hojaldre, debes mantener dos temperaturas contantes: muy fría durante el amasado y antes del horneado; y muy caliente durante el horneado. Ambas permiten el desarrollo correcto de la masa en sus diferentes etapas y, por lo tanto, favorecen la obtención de un hojaldre alto y parejo.
Temperatura incorrecta durante el horneado. Si sobrepasas los 220 °C, el hojaldre sube demasiado rápido, por esta razón no crece recto y tiende a caerse. Por el contrario, si la temperatura está por debajo de 220 °C, el desarrollo es lento, ocasionando un crecimiento incompleto, resquebrajamiento y ausencia de hojaldrado. Además, saber todo sobre cómo hornear el hojaldre es muy importante porque puede ayudarte mucho, pues cada detalle cuenta en esta etapa de la preparación.
Amasado inadecuado. Estirar la masa demasiado en los bordes, dejarle un grosor muy delgado en general, doblarla incorrectamente o ejercer muchas presiones sobre ella son prácticas erróneas durante el amasado que comprimirán la masa e impedirán su crecimiento.
Descuidar los detalles. Hay muchas cosas que puede afectar negativamente a nuestra masa: harina inadecuada, un corte mal hecho, un mal manejo del relleno, etc. Por esta razón, resulta muy importante aprender algunos trucos para que quede crujiente el hojaldre, ¡y además suba bien!
No te pierdas nuestra receta de masa de hojaldre fácil.

Trucos para que suba bien el hojaldre
Aunque no lo creas, lograr un buen hojaldre depende sobre todo de los detalles. Por este motivo, hemos reunimos los mejores trucos para que el hojaldre quede crujiente y también suba bien:

Usa la harina apropiada. La harina de fuerza no resulta adecuada, pues es más difícil de estirar, laminar y requiere más tiempo de reposo. Por su parte, la harina floja requiere menos reposos y se trabaja fácil durante el amasado, pero tiene más humedad y, si no se la restas adecuadamente de la receta, no crece por completo, se resquebraja y no hojaldra. La harina ideal es la 000, pues permite laminar mejor, se manipula muy bien con el rodillo y casi no requiere reposo.
Rectifica la temperatura de la masa cada vez que la manipules. El hojaldre debe estar bien frío, si no es así, debes introducirlo en la nevera antes de bolear la masa y estirarla. Cúbrelo con papel film cada vez que repose en la nevera.
La mantequilla y la masa deben tener aproximadamente la misma temperatura. Cuando colocas la manteca dentro de la masa, si se ablanda mucho, no se formarán las capas de la forma adecuada. Por este motivo, considera esta recomendación una de las más relevantes entre los trucos para para que el hojaldre quede crujiente y crezca correctamente.
Agrega la mantequilla de forma uniforme y emplea igual grosor. Distribúyela de esta manera por toda la superficie, así conseguirás que la masa suba igual por todos lados.
Estira la masa desde el centro hacia los bordes. Evita estirarla más allá de ese límite o se comprimirán las capas, es decir, debido a la presión ejercida en los bordes, los niveles no se separarán de manera adecuada y en consecuencia el hojaldre no subirá.
Evita presionar demasiado la masa con el rodillo mientras la estiras. Manipulándola así, también se comprimirán las capas.
Revisa los bordes de la masa mientras doblas. Trata que queden parejos y no se superpongan.
Usa un cuchillo bien afilado para cortar el hojaldre. En caso de que emplees cortapastas, prefiere uno de borde fino y nunca elijas un cortapizza para esta labor.
Corta el hojaldre de forma limpia y sin presionar los bordes. Haz un corte seco, dejando caer la hoja del cuchillo en línea recta. Si el hojaldre es más largo que el cuchillo, levántalo y coloca la punta justo en el lugar que necesitas continuar el corte. Nunca lo cortes como si rebanaras pan, pues arrastras la masa. Si no lo haces así, aunque el centro del hojaldre queda separado correctamente, durante el horneado los bordes se pegarán entre sí y obtendrás un producto con una apariencia semejante a una almohada.
Deja el hojaldre con un grosor aproximado de entre 0,6 y 0,8 cm. Si sobrepasas esta medida, la masa no quedará crujiente, y si tiene menos, no crecerá de forma adecuada.
Antes de hornear, mete la masa en la nevera o el congelador. Así la mantequilla se solidifica y se forma mejor cada nivel del hojaldre. Si tienes poco tiempo, ponlo 10 minutos en el congelador, si no refrigéralo.
Precalienta el horno. Es muy importante mantener la temperatura constante desde que se introduce la masa de hojaldre, de lo contrario, afectará a su crecimiento de forma desfavorable.
Hornea el hojaldre a 220 °C. Si sobrepasas esta temperatura, el hojaldre sube demasiado rápido y puede caerse. Por el contrario, una temperatura inferior frenará su crecimiento y afectará al hojaldrado.
Rectifica el tiempo de la receta según la capacidad de tu horno. Los hornos caseros difieren entre sí en la intensidad de calor, por eso es muy importante que aprendas cómo hornear hojaldre controlando la temperatura y calculando el tiempo real según cómo sea el tuyo. Pensando en esto, tienes dos opciones para controlar mejor la temperatura: compra un termómetro de horno o realiza pruebas previas antes de hornear las piezas definitivas.
Pincha la masa con un tenedor en las zonas que no quieres que crezcan. Este truco te servirá en recetas que requieran un centro profundo para relleno, por ejemplo unos volovanes de chocolate.
Pincela solo la superficie, nunca los laterales. Así, permites que la masa suba de manera homogénea, pues el huevo no se coagula en esas áreas durante la cocción.
Deja el molde o bandeja sin engrasar. La masa de hojaldre en sí misma es muy grasosa, así que lo mejor será cubrir el utensilio con papel de horno (papel sulfurado).
No abras el horno. Si lo abres antes de tiempo, ocasionará que el hojaldre pierda humedad y, por consiguiente, perderá volumen. Toma esta recomendación muy en cuenta mientras aprendes cómo hornear hojaldre correctamente.
Endereza el hojaldre torcido aún caliente. Si te ha salido una pieza torcida, no te preocupes, enderézala con cuidado pero rápido, pues si se enfría antes se quebrará.