¿Es rentable para un restaurante tener estrellas Michelin?

No necesariamente resulta rentable ser galardonado con las estrellas Michelin, porque recibir esta distinción de la famosa guía gastronómica francesa lleva aparejado un incremento de un 30 % en los costes de gestión del restaurante. Es cierto que lucir una, dos o tres estrellas Michelin suele atraer a más comensales, lo que sube la facturación, pero para hacer frente a esa mayor demanda hay que contratar a más cocineros, camareros y profesionales de servicio en general. De hecho, la partida dedicada a pagar al personal puede suponer hasta el 50 % de los gastos del establecimiento. También hay que comprar más materia prima, diversificar la bodega con más vinos y adquirir más menaje, vajillas y mantelerías más caras y sofisticadas. Al final, la rentabilidad no es muy grande. Los más afortunados consiguen entre un 2 % y un 15 % de beneficios, aunque estos se pueden contar casi con los dedos de la mano. De ahí que no pocos se han quedado por el camino y han tenido que renunciar a las estrellas o cerrar el negocio por la presión que conlleva: por ejemplo, El Bulli de Ferrán Adriá, Sergi Arola Gastro, Miramón Arbelaitz… La presión es tan grande que incluso ha habido chefs que se han quitado la vida por no poder soportar el estrés que conlleva contentar a los inspectores de la Guía Michelín.

El mundo de la alta cocina aún no ha acabado de asimilar la desaparición del cocinero francés Benoît Violier, que se suicidó en 2016 por causas aún desconocidas pero que se han relacionado con la presión de convivir con la exigencia que conlleva lucir los máximos reconocimientos. De hecho bastantes cocineros han renunciado a sus estrellas Michelin para sufrir menos estrés y mejorar su calidad de vida. La cocina profesional no es un oficio al alcance de todo el mundo, ya que requiere gran aplicación, esfuerzo constante y prácticamente dedicar la vida a ello. En 2003, el chef francés Bernard Loiseau se suicidó pegándose un tiro con su escopeta de caza, después de llevar un tiempo sumido en una depresión a causa de los estándares de calidad que debía mantener al ostentar su restaurante las ansiadas tres estrellas de la Guía Michelin. Había rumores en los medios de que su negocio iba a perder una de las estrellas, y Loiseau no lo pudo soportar. Antes, en 1999, Marco Pierre White renunció a las tres estrellas de su restaurante y atacó a Michelin y a sus responsables. En 2005, Alain Senderens decidió dar un nuevo rumbo a su carrera renunciando a las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años. Lo mismo hicieron en años sucesivos Antoine Westremann, Olivier Roellinger o el español Joan Borràs, que renunció a su estrella de Girona para tomarse las cosas con calma tras superar un cáncer. Otro caso curioso en España ha sido el de Miquel Ruiz, quien tras conseguir gran prestigio alcanzando las estrellas en varios restaurantes ahora se dedica a cocinar a su gusto que le gusta en un modesto bar de Denia.
Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? ¿Es que ni siquiera es rentable económicamente? En realidad, al final, la rentabilidad viene de que la estrella aporta al chef prestigio y popularidad, y el restaurante es un escaparate que le abre las vías de otros negocios paralelos. Por eso vemos a tantos cocineros anunciando productos de tal o cual supermercado, haciendo programas de televisión, publicando libros o dando conferencias. Una agenda de actividades que compensa los elevados costes.